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    釀酒工藝:釀酒要經過哪些步驟流程?

    時間:2019-01-11 11:50:33

    經過人類千百年的生產實踐,釀酒工藝已不再是單純的機械模仿自然界生物的自釀過程。釀造酒品已經形成了一套專門的學問,稱為釀酒工藝。釀酒工藝有其獨特的釀造方法,每一種酒品與香型都有別具特色的釀造方法。這些方法之間存在著一些普遍的規律,被稱為釀酒工藝的基本原理。

    一、酒精發酵和澱粉糖化

    酒精的形成需要具有一定的物質條件和催化條件。糖份是酒精發酵最重要物質,酶則是酒精發酵必不可少的催化劑。在酶的作用下,單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他物質。法國化學家路易斯·帕斯特發現酒精發酵可在沒有氧氣的條件下進行。寫了“發酵是沒有空氣的生命活動”的著名論斷。

    酒精發酵是最重要的釀酒工藝原則之一,酒精發酵的方法很多,如白酒的入窖發酵、葡萄酒的糟發酵室發酵、黃酒的落缸發酵,啤酒的上發酵下發酵等等。但隨著科學技術的迅速發展,人們通過人工化學合成的方法也可製成酒精,而不僅僅局限在發酵這一方法上。

    釀酒工藝:釀酒要經過哪些步驟流程?


    二、澱粉糖化

    酒精的生產離不開糖,但是在一些釀酒的原料中不一定都含有糖,這時就需要對一些不含糖的原料進行一下工藝處理,從而得到所需糖份。采用澱粉酶進行澱粉的水解。當水溫超過50℃時,澱粉溶解於水,澱粉先經液化酶液化生成糊精和麥芽糖等中間產物,再經酶糖化使麥芽糖最後逐漸變為葡萄糖。亚游集团稱這一過程為澱粉糖化。

    三、曲的種類及製曲方法

    曲是一種糖化發酵劑,是釀酒發酵的原動力。要釀酒先得製曲,要釀好酒必須用好曲。製曲本質上就是擴大培養釀酒微生物的過程。用曲促使更多的穀物經糖化、發酵釀成酒,曲的好壞直接影響著酒的質量和產品。根據製曲方法和曲形的不同,中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。

    大曲:又稱塊曲或陳曲,以大麥、小麥、豌豆等為原料,經過粉碎,加水混捏,壓成曲醅,形似磚塊,大小不等,讓自然界各種微生物在上麵生長而製成,統稱大曲。

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    小曲:又稱藥曲、南曲、酒藥,曲坯較小,主要用大米、小麥、米糠、藥材等原料製成。

    麩曲:又稱皮曲、塊曲,是采用純種黴菌菌種,以麩皮為原料經人工控製溫度和濕度培養而成的,它主要起糖化作用。釀酒時,需要與酵母菌(純培養酒母)混合進行酒精發酵。

    酒糟曲:用酒糟加麩皮製成。纖曲用纖維素酶菌製成。液體曲將黴菌接入液體培養基中製成。

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    四、蒸餾取酒

    蒸餾是提取酒液的主要手段。釀酒原料經過發酵後獲得的酒精和水份,同時還含有一部分香型物質。如何將酒精分離為氣體和液體呢?酒精的理化性質對亚游集团有所啟示:酒精氣化溫度為78.3℃,發酵過的原料隻要加熱至78.3℃以上,就能獲得汽體酒精,冷卻之後即為液體酒精。

    來源:今日頭條

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