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    釀酒技術:揭秘傳統釀酒工藝流程步驟

    時間:2019-01-11 11:49:44

    釀酒看似簡單的操作,對於釀酒師來說,純糧釀酒設備釀酒是製作藝術品的過程,看古法釀酒老師傅的釀酒十字口決,跟唐三鏡吳月平老師一起探索美酒背後的奧秘!

    碎——將糧食粉碎或蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度。

    釀酒技術:揭秘傳統釀酒工藝流程步驟


    配——經驗豐富的釀酒人,五穀糧食,上好的酒曲,配以“資深”的酒窖池,經過配料、蒸煮糊化、入窖發酵、蒸酒等多個環節,塑造了這五穀發酵的天然醇香。釀酒人將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

    潤——從一粒糧食到一滴白酒,是古人的文化和智慧的結晶。此過程為潤料,釀酒師將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

    釀酒技術:揭秘傳統釀酒工藝流程步驟


    拌——冷卻後的熟糧加入釀酒酒曲攪拌均勻。

    發酵——在去往窖池廠房發酵的路上,僅容得下一輛推車經過,釀酒人很輕鬆熟練的推車走過,他對這條路太熟悉了。發酵過程要隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。

    封窖是釀酒發酵過程中非常重要的環節。裝好醅料後,要在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片,用窖泥密封,再加上一層糠。

    發酵期間,首先要做好清窖,其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況,要控製在15攝氏度左右,溫度過高或者過低都會影響酒的質量。釀酒人正在對酒醅的溫度進行測量。

    釀酒技術:揭秘傳統釀酒工藝流程步驟


    糊化——這一步是利用蒸煮使澱粉糊化,有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌,蒸酒和蒸料同時進行。

    釀酒師們用木質刮板平整蒸鍋內糊化酒醅。釀酒人對糊化完冷卻後的醅料進行檢查,既不能壓的緊,也不能過鬆。

    蒸——釀酒人在把握好火候,對蒸鍋內的醅料進行熱蒸。通過蒸汽釀酒設備蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

    驗——白酒釀出後,在化驗室內,工作人員還要對釀好的白酒進行化驗,確保酒的質量。

    灌裝車間內,釀酒人對釀好的白酒進行安全檢查。這也意味著釀酒人的一天正式結束,等待著他們的又是另一個日複一日。

    悟——釀酒就是製作藝術品的過程。如果自己不釀酒,就缺少自己的東西,無法形成自己的風格,更重要的是無法保證酒質穩定。

    來源:今日頭條

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