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    酒技術:白酒製酒工藝,還擔心學不會嗎

    時間:2019-01-11 11:46:25

    生物製曲技術新工藝中的強化功能菌生香製曲;“己酸菌、甲烷菌”二元複合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術;“紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術:這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。

    酒技術:白酒製酒工藝,還擔心學不會嗎

    白酒工藝

    工藝的創新與發展

    生物技術的應用

    生物製曲技術新工藝中的強化功能菌生香製曲;“己酸菌、甲烷菌”二元複合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術;“紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術:這些技術的使用令白酒的優質品率得到很大的提高。

    酶催化工程的引進

    與化學催化劑相比,酶以其高效性和改善環境等優勢在食品、醫藥和精細化工等領域得到了廣泛應用。現代分子生物學、基因組學、微生物學等學科的發展為亚游集团提供了新的技術手段,酶工程和白酒技術創新現已密不可分。一方麵,亚游集团從自然界中獲得豐富的新酶源;另一方麵,能夠對現有酶進行分子改造,從而獲得適於工業應用的、具有優良性能的工程酶,因此,生物催化成為生物工程的核心內容之一。

    酒技術:白酒製酒工藝,還擔心學不會嗎

    製曲發酵技術在中國已有兩千多年的曆史,大曲的培養實質上是由母曲自然接種,通過控製溫度、濕度、空氣、微生物種類等因素來控製微生物在麥曲上的生長,製造粗酶的一個過程。純種微生物強化製曲也有了十幾年的經驗,給白酒工業帶來了新的技術進步。隨著技術的進步,酶工程的不斷創新,高效酶製劑已經普遍進入釀造發酵領域。

    物理化學的創新

    物理化學的創新,指在白酒貯存、過濾等利用分子運動論、膠體理論等一係列對白酒質量提高改進的技術措施。

    陳化,就是酒體分子間發生布郎運動,產生丁達爾現象的一個過程。10多年前,白酒專家就提出了傳統白酒的膠體理論。中國傳統白酒,呈分散相(2%的微量成分),以分子、離子或聚合體的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液為分散介質的分散體係。專家認為,白酒是一種膠體,其膠核由棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯的混合物構成,白酒中膠粒的形成不是簡單的分子相互堆積,是與白酒中的金屬元素,尤其與具有不飽和電子層的過渡元素相結合。即金屬元素的離子(或原子)以配位鍵方式結合起來,形成具有一定特性的複雜化學質點而構成了白酒中的膠核。

    酒技術:白酒製酒工藝,還擔心學不會嗎

    美拉德反應

    美拉德反應是白酒專家莊名揚最早倡導的白酒增香新工藝。他的論述推動了白酒的研究,使其從較低級別的酯、酸、醇等色譜骨架成分向更高級別的微量成分進步。美拉德反應,是廣泛存在於食品工業的一種非酶褐變,也稱為羰氨反應,是氨基酸和還原糖及還原糖的分解物反應。它對白酒的影響是能產生人們所需要的香氣,是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一係列反應的交叉反應。美拉德反應產物不僅是酒體香和味的微量物質,同時也是其他香味物質的前驅物質。它富含含硫香味物質,在香味成分中占重要地位,凡是能釋放出硫化氫的物質都可以成為含硫香味物質的前體。中國白酒在釀造過程中,尤其是濃香型白酒生產過程中,有少量硫化氫存在,它可能轉化為烷基硫醇、硫醚等,這些物質含量高可呈雜味和異臭,但痕跡微量時可增強香味,使香氣更濃鬱、更突出或進一步轉化為含硫的雜環香味物質。

    酒技術:白酒製酒工藝,還擔心學不會嗎

    美拉德反應分為生物酶催化與非酶催化,其中大曲中的嗜熱芽孢杆菌代謝的酸性生物酶,枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶,都是很好的催化劑。非酶催化劑,包括金屬離子、維生素等。

    來源:今日頭條

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